Hace unos días leí un artículo sobre
el líquido de los botes de conservas de legumbres y decidí investigar y el
resultado es este post.
Una
pregunta muy recurrente entre los consumidores es si hay que escurrir y lavar
las legumbres en conserva, pensando que el líquido de gobierno (así se le llama
al líquido donde se conserva las legumbres en el argot culinario y científico)
en el que se preservan puede contener conservantes y otros elementos que es
mejor eliminar. Muchas personas llegan a considerar que esa espuma
blanca que sale cuando lavan los garbanzos, sobre todo, no puede ser buena,
pero ¿esto es así?, ¿hay que escurrir y lavar las legumbres en conserva?
Después
de hacer mi propia investigación, como ya he comentado antes, me quedo con las
respuestas dada por Claudi Mans, catedrático emérito de Ingeniería Química en
la Universidad de Barcelona (1986-2008). Nos remitimos a dos artículos donde
desgrana estas preguntas.
Básicamente
ambos artículos se lamentaban de lo siguiente:
“para los que nos dedicamos a las
conservas resulta cansino que un buen número de divulgadores del buen comer
recomienden sistemáticamente que cuando cocinas con conservas, lo primero que
hay que hacer al abrirlas es deshacerse del líquido en el que están
conservadas. ¡Menuda ocurrencia! Resulta que todo el esfuerzo que hemos puesto
para que cada producto conserve de la mejor forma posible el sabor y los
nutrientes, lo primero que hay que hacer es tirarlo por el fregadero”.
•
El líquido de los frascos no es más que el
agua en la que se cuecen los productos, por lo que mantiene un buen número de
sus propiedades nutricionales (sobre todo, las vitaminas hidrosolubles y los
minerales).
•
Que ese agua ha sido estudiada para que la
textura del producto sea la más adecuada para el consumo.
“La cocción se produce una vez
cerrados herméticamente los envases, con el producto y el agua en su interior.
Por lo tanto, el agua que contiene el envase no es más que el agua en la que se
cuecen los productos, exactamente igual que la que usamos en casa para cocer
las verduras frescas”. El líquido en cuestión es básicamente el agua necesaria
para la cocción, una pequeña cantidad de sal y ácido ascórbico (menos del
0,0025%), ácido que se emplea para que las verduras no pierdan el color con la
luz que entra a través del cristal.
Otra razón por la cual el aquafaba
(así es como se llama este líquido) causa desconfianza en el consumidor es la
espuma que genera cuando lo enjuagamos, pero también tiene una explicación.
“Respecto a la espuma blanca que se observa en
ocasiones al escurrir un bote de garbanzos y tirarle agua por encima, es debida
a algunos de los conservantes que tiene. Por ejemplo, las legumbres en bote
sueltan una espumita que es perfectamente comestible y no representa ningún
problema en términos de salud, aunque estéticamente quede muy mal. La espuma de
los garbanzos a la que nos referimos no se genera fruto de una reacción
química, sino al manifestarse una sustancia llamada tensoactivo al verter agua
por encima. Si nos fijamos, cuando abrimos un bote de garbanzos no hay espuma,
pero sí al colocarlo bajo del grifo, pues agita este jugo. Pasa lo mismo cuando
se sirve el vino desde cierta altura, algo que también hace un poco de espuma,
aunque se acabe marchando al cabo de poco tiempo. En realidad, estamos ante el
mismo fenómeno, con la salvedad de que la espuma de los garbanzos resulta más
persistente. Esta espuma no es mala, no es nociva, no es nada de lo que haya
que preocuparse, sino que, simplemente, estéticamente no es nada agradecida”.
Tema sal
“Hay personas que encuentran salada
el agua que hay dentro de algunas conservas, pero todo depende del gusto de
cada cual. El problema es que algunas verduras, no todas, contienen
conservantes como cloruro sódico, bicarbonato sódico o, en el caso de algunas legumbres,
EDTA –o ácido etilendiaminotetraacético–, que sirve para que las aguas duras
sean menos duras y faciliten la cocción. Todas estas sustancia son inocuas, el
problema, en todo caso, es que le otorgan salinidad al agua, porque, además de
la sal propia de la cocción, se le suman algunas sales sódicas que actúan de
conservantes. Pero quiero remarcar que esto ocurre con algunas conservas, no
con todas, por lo que siempre se ha de mirar en cada etiqueta. En la etiqueta
se detallan todos los ingredientes utilizados en la cocción.
“En mi opinión, es irrelevante
aprovechar el agua de los garbanzos en conserva o desecharla. Si se opta por
quitar el agua y sustituirla por agua “normal”, pues será un agua menos salina
y, desde el punto de vista de la salud, una decisión correcta. Si tiro por el
fregadero los 160 gramos de agua con sal del bote de garbanzos que comentaba
antes y la sustituyo por agua del grifo, pues estaré tomando menos sal,
indiscutiblemente”.
Según Claudi Mans nos invita a
consultar la etiqueta para conocer la cantidad exacta que presenta, ya que
también dependerá de cada envase. “De hecho, este es un ejercicio que
deberíamos adoptar con todo tipo de alimentos procesados”
Tema vitaminas
“En el caso de las vitaminas, hay
algunas que con la cocción desaparecen, como la C. Hay otras, es cierto, que se
vierten por el fregadero al tirar el agua. Es el caso de algunas vitamina
liposolubles, de la vitamina B y de otras vitaminas. También aquí, y es mi
opinión, es un poco irrelevante desprenderse de estas vitaminas porque con una
alimentación suficiente estos pequeños aportes de vitaminas que proporcionan
estas conservas no deben de ser un criterio relevante para decidir si me tomo o
no me tomo el agua. El argumento es el siguiente: sí que es verdad que el
líquido de algunas conservas puede contener sustancias que desde el punto de
vista nutritivo son interesantes pero, siendo esto verdad, también lo es que es
irrelevante porque estas mismas vitaminas y minerales las obtienes de otras
fuentes si te alimentas suficientemente”.
Usos en la cocina vegetariana y
vegana
Además de dar consistencia a los
guisos, el aquafaba también se usa habitualmente en la cocina vegana y
vegetariana. "Sirve como sustitutivo de la clara de huevo y se usa para
elaborar merengues. Esto lo convierte en un ingrediente muy habitual en la
repostería vegana"
El aquafaba se puede montar, porque
las proteínas retienen aire y permiten formar la estructura, igual que cuando
batimos unas claras de huevo. Por eso el agua de los garbanzos nos permite
hacer merengue, mayonesa y todo tipo de postres que incluyan clara de huevo,
porque la función emulsionante es la misma
Su consumo también es habitual en
personas que son alérgicas al huevo, pero ¿lo iguala en propiedades? Claudi
Mans señala que su textura es parecida a la de la clara, pero que los
componentes son distintos. "Se trata de proteínas vegetales. Desde un
punto de vista nutritivo también aportan aminoácidos, pero no se absorben
igual".
Conclusión
Si quieres usar el agua de las
conservas, mira antes la etiqueta comprueba el contenido de sal y la
composición de dicho líquido. Si todos sus componentes son saludables y su
contenido es el adecuado ¡ adelante!
